Anregungen zu Fischrezepten.

Räucheranleitung Forelle:

1. Frische Forellen Angeln pro Fisch etwa 250 - 300g
         - Niemegk oder Rottstock -
2. Fisch ausnehmen, Kopf aber da lassen wo er ist

3. Kiemen entfernen
4. Fisch säubern und 5 - 10 Stunden einlegen in:
   Salzlösung (100g Salz, 1 Liter Wasser, 3 Esslöffel
                     Essig)
   Über Nacht im kühlen Keller unterbringen .
   Dazu benutze ich einen grossen Plasteeimer mit Deckel.

   Sollten die Forellen immer wieder aus der Lösung schauen, einen kleinen Teller darauf 

   legen.
   Die Forellen müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zusätzlich kann
   die Lösung noch mit anderen Gewürzen verfeinert werden.
5. Nach dem Abtrocknen hängt oder legt man sie in den Räucherofen
  
Garzeiten: 15 bis 20 Minuten bei 80C garen lassen.
               Ist der Fisch gar, laesst sich die Haut am Bachlappen leicht
               entfernen.
               Anschließend die Flamme mit Buchenspänen abdecken und
               den Fisch etwa 50 Minuten im Rauch hängen lassen.

Räucheranleitung Aal:

1. Den Aal mit Salz abreiben bis der Schleim entfernt ist.
2. Ca. 2 cm hinter dem After zum Kopf hin aufschneiden
   und ausnehmen.
3. Den Aal in Salzlauge einlegen ( 1 Liter Wasser etwa
   100g Salz)
4. Zum Räuchern den gut abgetrochneten Aal mit einem S Haken
   in die Räuchertonne hängen.

Garzeiten: 20 Minuten bei 80C über offener Flamme garen lassen
               Bei Fischen über 200g etwas länger.
               Anschließend die Flamme abdecken und den Aal 40 Minuten
               im Rauch hängen lassen.
  (Mindestens einen Aal mit einem kühlen Bier sofort nach dem
   Räuchern verzehren - Endkontrolle ;-)

Rezepte für den Karpfen:

Karpfen auf raizische Art

1800g Karpfen, 200g Zwiebeln, 100g Fett, 200g geräucherter Speck, Paprika, 20g Mehl, 1000g gekochte Kartoffeln, 0,5 l saure Sahne, 250g Paprikaschoten, 150g Tomaten, Salz.

Den Karpfen reinigen, waschen und zerlegen. In die Fischstücke Einschnitte machen, in die Schlitze dünne Speckscheiben schieben, salzen und mit Paprika bestreuen. Eine Bratpfanne mit Fett bestreichen, auf den Boden der Pfanne Kartoffelscheiben (geeignet sind Pellkartoffeln, die nicht zu weich gekocht worden) legen, Fischstücke drübergeben, mit Zwiebel-, Paprika und Tomatenscheiben bedecken, dann mit zerlassenem Fett oder zerlassener Butter begießen und in einem Gemisch von Sahne und Mehl begießen und fertig (im Ofen) dünsten, zwischenzeitlich die Soße über den Fisch träufeln.

Karpfen mit saurer Sahne und Pilzen

2Kg Karpfen, 20g Salz, 40g Mehl, 80g Butter, 1g gemahlener Pfeffer, 0,2l saure Sahne, 0,1l süße Sahne, 150g Pilze, 50g Zwiebeln, 1Bündel Petersilie, 0,15l Weißwein.

Die Fischstücke in einer Pfanne mit Weißwein übergießen, mit feingeschnittenen Pilzen, feingehackten Zwiebeln und Petersilie sowie mit Pfeffer bestreuen. Etwas Wasser zugießen, mit einem bebutterten Papier bedecken, aufkochen und in der Röhre weich dünsten. Auf den gargekochten Karpfen die mit Mehl verquirlte saure und süße Sahne geben, noch einmal aufwallen, abschmecken und mit Salzkartoffeln anrichten.

Gespickter Fisch

(Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, Hecht, Zander)

1Kg Fisch, Salz, Zitronensaft, 40g Speck zum Spicken, 2Eßl. geriebenen. Käse, 40g Butter zum Braten, Zwiebel, 1-2 Tomaten, ½ l saure Sahne oder Milch, 1/8 l Brühe, 1Teel. Stärke

Der Fisch wird nach Vorschrift gereinigt und mit Salz und Zitronensaft gewürzt. Dann löst man links und rechts den Rücken entlang einen Streifen Haut ab und zieht durch das freigelegte Fleisch die Speckfäden. Der Fisch wird mit Semmelmehl und geriebenen Käse bestreut und aufrecht in die Fleischpfanne gesetzt; dann werden Zwiebelringe und Butteerflocken darauf gelegt und das übrige Fett, Zwiebeln und Tomatenscheiben in die Pfanne gegeben. Diese wird auf die Mittelschiene der 15 Minuten vorgeheizten Bratröhre geschoben kurz vor dem Ausschalten begießt man den Fisch mit saurer Sahne oder Milch. Zur Herstellung einer Soße wird der Bratensatz mit Brühe verkocht und mit kalt angerichteter Stärke gebunden. Mann kann den Fisch auch mit einer Fleisch oder Pilzmasse füllen, er wird zugenäht und weiterbehandelt wie oben.

Bratzeit 40 min; letzten 10 Min bei geöffnetem Ofen ziehen lassen

Lachs gebeizt  (500g Lachs oder Lachsforellenfilet mit Haut

100g gobes Meersalz

100g brauner Rohrzucker

100g weißer Zucker

2 Bio Zitronen

2 Bund Dill

1 Frischhaltefolie

Salz und Zucker gut mischen. Die Frischhaltefolie in mehreren Lagen versetzt übereinander legen. Die Fischhälfte mit der Haut nach unten darauf legen. Das Salz-Zuckergemisch auf dem Fisch gleichmäßig verteilen. Zitronenschale darüber reiben und den feingackten Dill gleichmßig verteilen. Den Fisch straff mit der Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in eine Form legen und die Oberseite beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Nach etwa 12 Stunden die Hälfte drehen.